

אודות מסעדת השף
אורי בורי
המסעדה
לצופה מהצד נראית מסעדה כעסק נפלא. קונים דג בלירה, מוכרים אותו בשלוש, קצת שמן, כפול מספר הסועדים; אחלה עסק. למי שהתפתה ופתח מסעדה, מחכות מספר הפתעות בדרך.
כשפתחתי את המסעדה בנהריה, ההתחלה הייתה קשה ומתסכלת. גיליתי מהר מאוד את הסודות שאף אחד לא מספר לך. אני ניסיתי לפתוח מסעדה ברוח אחרת. להימנע ככל האפשר מדגים מטוגנים, ולהביא סגנון יותר יצירתי. הקהל הרחב עדיין לא היה פתוח לצורת הבישול שלי. למשל, המנה הראשונה המיוחדת שהוגשה במסעדה הייתה הפורל עם שמנת בקדרה, דבר שלא נשמע כדוגמתו בארץ. האורחים לא היו פתוחים לזה ורצו רק מושט מטוגן. שלוש השנים הראשונות היו הפסדיות. השנה הרביעית הייתה מאוזנת.
כששאלו אותי, מה גורם לך להמשיך? עניתי, הגרף. ראיתי שכל שנה הפסדתי פחות. ועוד יותר מזה, האנשים שיוצאים מרוצים, חוזרים שוב ושוב, מאוחדים סביב השולחן. יש סיפוק בלעשות נכון וטוב. הכסף הוא משני, והוא תוצאה של עשייה נכונה, ראיה רחבה, ריצה למרחקים ארוכים.
לאחר 8 שנים הסתיים החוזה בנהריה, וחיפשתי מקום חדש למסעדה. את עכו תמיד אהבתי. הייתה לה אווירה מיוחדת, והיה לי קשר קרוב אליה. כשמצאתי את המקום, מבנה עות'מאני בן 400 שנה בעל תקרת קשתות גבוהה, ממש מול הים, בקרבה לשוק ולנמל - החלטתי שכאן זה יהיה. כולם סביבי לא האמינו שזה רעיון הגיוני, אבל לי לא חסרה אמונה. בעזרת הנחישות, האמון ושיתוף הפעולה, עד היום, אין לאף אחד ספק באפקט של פתיחת המסעדה, בתרומה שלה לאמון של הקהל הרחב בעכו, ולרמת החיים המשותפים בה היום, חרף כל התהפוכות.
הבסיס
כעיקרון, אין לי עקרונות, אבל יש דרך. והדרך בנויה על מספר כללי יסוד:
- כל מה שמוגש במסעדה, אני אוהב לאכול.
- כל מה שבצלחת אכיל.
- אין קישוטים, לכל הרכיבים יש חלק ביצירת איזון הטעמים הספציפי של המנה.
- לא יותר משמונה רכיבים במנה. (להוציא יוצאים מן הכלל)
- לכל מנה יש רכיב מרכזי ואנו מצווים לשמור עליו כמוביל. שאר הרכיבים תפקידם לתמוך ולהחמיא לו.
- אנחנו משתמשים בחומרי הגלם הטובים ביותר.
- האפשרות לחצאי מנות ומנות קטנות תורמת לארוחה חוויתית, מקורית ומגוונת.
- בתפריט יש מנות ופתרונות ל כ ו ל ם, כולל מנות צמחוניות, טבעוניות, ללא גלוטן, ללא לקטוז, וכנ״ל כל רגישות ועדיפות.
אני מאמין
אני מאמין שבבסיס, כל חלקי העם, מעוניינים להבטיח עתיד משופר לדורות הבאים. על מנת להצליח במשימה, עלינו לאחד את כל חלקי הפסיפס האנושי במדינה, ללא הבדלי דת, גזע, מין ואמונה, ולהדגיש את המשותף בינינו, על מנת למנוע מהקיצוניים למיניהם השפעה חסרת פרופורציה לחלוטין, ביחס למספרם באוכלוסיה. אין קיצוניים שלנו ושלהם, אין קיצוניים טובים ורעים, קיצוניים בהגדרה, מטרתם לחבל בהתנהלות השפוייה של חיי היום יום שלנו.
מאחר ואני אינדיבידואליסט, אני לא מעוניין להיות משויך או מחויב לשום זרם או מפלגה, אך אני כן חושב, שכל בן אדם בעל חשיבה עצמאית, יכול וצריך לממש את דרכו ואמונתו בחיי היום יום.
במהלך חיי, בכל אשר עסקתי, הקפדתי לפעול לאור זה. במסעדה, באים לידי ביטוי כל התובנות שצברתי במהלך שנות עבודתי, בכל היבט אפשרי. במסעדה ובמלון מועסקים ערבים, יהודים, מוסלמים, נוצרים, דרוזים, בדואים, רוסים, אוקראינים, וערב רב שמייצג את כל היישוב, ללא תכנון אלא ספוראדית.
הרוב המוחלט של העובדים במסעדה אינם בעלי מקצוע, אלא, דורות של אנשים שעלו ופרחו במהלך עבודתם באורי בורי, עברו בין תפקידים שונים כשכל אחד מוצא את מקומו במערך, ויכול גם לתפקד בתפקידים נוספים. כל זה בא לידי ביטוי באווירה רגועה, במקצועיות ובשקט שבה מתנהלת המסעדה.
הכלי המיטבי שמאפשר את החיים המשותפים הוא הכבוד ההדדי. אפשר להבחין, שלפחות במסגרת שלנו, התיאוריה עומדת במבחן (POC). כל הצוות של משפחת אורי בורי לדורותיו, משתתפים וגאים בתובנה הזאת.
כל המערך הזה, נועד ליצירת חוויה ייחודית לאורחי המסעדה תוך תשומת לב מירבית, שירות מסור, והתחשבות ברגישויות והעדפות, להבטחת שביעות רצון האורח.
%20copy.jpeg)
השף אורי בורי
הים היה המפלט שלי, ולמעשה עניין אותי הרבה יותר מבית הספר על מוריו המשעממים. לבר המצווה קיבלתי את רובה הדיג הראשון שלי, ויצאתי לדוג בכל הזדמנות. אימי ביקשה שאקשקש את הדגים בים כדי לא ללכלך את כל הבית. כך החלה היכרותי עם עולם הבישול וטיפול בדגים, שבהמשך הלך והתפתח עד לפתיחת המסעדה.

העיר העתיקה
של עכו
המסעדה ממוקמת במרחק של חמש דקות הליכה ממלון אפנדי שבעיר העתיקה. הוא ממוקם בין חומותיו של מבנה עות'מאני עתיק בן 400 שנה, מול חומותיה המערביות של העיר העתיקה של עכו, וקו הבניינים הראשון מחוף הים.